こんにちは。ご訪問ありがとうございます！
今回は市販の天然酵母とイーストをご紹介したいと思います。
イーストと天然酵母
イーストは、英語で酵母のことです。
酵母菌は自然界のあらゆるところに存在します。
イーストも天然酵母も「イースト/yeast（酵母）」ですが、ここでは区別するために「天然酵母以外のイースト」を「イースト」とすることにします。
何となく「イースト」は身体に良くないのではないかと思われるかもしれませんが、「イースト」も自然界から取り出した酵母を培養したものです。
「イースト」は、基本的にパンに適した単一種の酵母菌を自然界から取り出し、工場で培養しています。
一般的に「天然酵母」は、自然から取り出した複数の酵母菌で培養されたものです。
天然酵母は、自家製と市販のものがあります。
「自家製天然酵母」といわれているものは、自然界のもの（果物や野菜、ハーブ、穀物など）と水（糖分を加えることも）を合わせ自分で培養させたものです。
今回は市販のものをご紹介します♪
イーストのメリット
- 発酵力があり、初心者でも取り扱いが簡単
- 生地を仕込んでから焼き上がりまでの時間が短い
- 食感がソフト
イーストのデメリット
- イースト独特の「イースト臭」がする（商品にもよる）
- 天然酵母のパンよりも劣化が早い
- 添加物が入っている場合もあり
天然酵母のメリット
- 奥深い香りと豊かな味わい
- 保湿力があり生地がしっとりもちもちした食感に
- イーストで作ったパンより日持ちする
- 国産小麦との相性がいい
天然酵母のデメリット
-
- 酵母の元種を作るのに時間がかかる
- 発酵力が弱いため、生地の発酵にも時間が必要
- 発酵力が一定でないため、取り扱いが難しい
天然酵母は、発酵時間が長いのがデメリットですが、これが逆にメリットになることもあります。
長い時間をかけて熟成するので、天然酵母ならではの芳醇な香りや風味が良いのが特徴です。
朝仕込んで一次発酵を待つ時間に外出したりもできますし、寝る前に仕込んで翌朝まで一次発酵させるということもできます。
冷蔵庫でゆっくり一次発酵させることもできます！（オーバーナイト法）
逆に、イーストは発酵が早いため、タイミングが少しずれると過発酵になりやすいので注意が必要です(´ε｀ )
イースト・天然酵母が以前より値上がりしてしまいましたが・・・
やっぱり自分で丹精込めて作ったパンは、焼けたときの香りだけで幸せな気分♪
そして、とっても美味しい。
そんな美味しいパン作りに欠かせないイースト・天然酵母の商品を３つずつご紹介したいと思います！
※価格は2020年9月3日のものです。
ドライイーストのおすすめ商品3つ
サフ インスタントドライイースト (低糖パン用赤ラベル) お徳用 500g
価格 ：670円（税込）
通称「赤サフ」といわれる安定力抜群のイースト。
予備発酵不要で、フランスパンなどのリーンな生地（卵や油脂など不使用）、食パンなど低糖生地（対粉0～15％目安の砂糖量）に向いています。
乳化剤・ビタミンＣが添加されています。
ビタミンＣは、グルテンを強化してくれる働きがあり、しっかりとした食感を感じられ、ボリュームのあるパンを作ることができます。
赤サフとほぼ同じでビタミンＣが添加されていない「青サフ」、耐糖性がありリッチなパン向けの「金サフ」、ピザ向けの「緑サフ」があります。
パイオニア企画 ドライイースト徳用 3g×30袋
価格 ：785円（税込）
食パン一斤分（３ｇずつ）の個包装なので計量いらず、予備発酵なしで使えるので準備が本当に楽です。
リーンなタイプのパンから、デニッシュや菓子パンなどのようなリッチなパンまであらゆるタイプの生地に使えます。初心者にも扱いやすくホームベーカリーにもぴったりなドライイーストです。
こちらも乳化剤・ビタミンＣが添加されています。
インスタント・ドライイースト フェルミパンRED 500g
価格 ：1,327円（税込）
フランスのフェルミパン社のイースト。予備発酵が不要で、粉に直接混ぜて使えて便利。
発酵力もよく、イースト臭が少ないので風味がいいです。扱いやすく、焼き色もきれいに仕上がります！
こちらは乳化剤が添加されています。
天然酵母のおすすめ商品3つ
アリサン ドライイースト 114g
価格 ：1,549円（税込）
ドイツ・バイタム社のドライイースト。廃糖蜜で時間をかけてイーストを培養する昔ながらの製法を４０年以上続けています。
１回の使用量が２～３ｇなので、毎日使っても１ヶ月+１週間も焼けちゃいます。
こちらは約１５分予備発酵が必要ですが、ドライイースト + ぬるま湯（40℃くらい）+ 糖分を混ぜて置いておくだけなのでとても簡単です。乳化剤も入っていなく無添加なので安心して使えます！
パイオニア企画 白神こだま酵母ドライG 40ｇ(5g×8袋)
価格 ：955円（税込）
世界自然遺産白神山地から発見された純野生酵母。
発酵力が強く、種起こしがいらないので水に溶かさずにそのまま粉に混ぜて使えます。
5gの個包装で「白神こだま酵母ドライＧ」はホームベーカリーにも使用可。
（「白神こだま酵母ドライ」は、水で溶かしてから使うタイプです）
自然界に存在する糖分「トレハロース」を多く含んでいるため、少ない糖分でもパサつかずしっとりとやわらかい自然な甘みのパンに仕上がります。イースト臭もせず、どんなタイプの生地でも使えます。
※製造元としては天然酵母と謳っていないようですが、「純野生酵母」を使用し、無添加ということで「天然酵母」として紹介させていただきました。
ホシノ 天然酵母パン種/50g×5
価格 ： 1,952円（税込）
国産小麦、国産減農薬米、酵母、麹が原材料の酵母です。
生種を作るのに、約３０℃の環境で２４時間かかりますが、やっぱりホシノ天然酵母を使用したパンが焼ける香り、しっとりした食感は格別だと思います。
生種は、作ってから冷蔵庫で１週間を目安に使い切るようにと推奨されていますが、実は３～４週間使うことも可能です。
（私が通っているパン教室の先生や、ネットで検索しても多数同じ意見ありです）
天然酵母の生種を起こせるホームベーカリー
シロカ 全自動ホームベーカリー [29メニュー/最大2斤/餅つき機/レシピ付] SHB-712 ブラウン
我が家ではコレを使っています。
↓
食パンを焼けるのはもちろん、生種を起こしたり一次発酵まで行って好きな形に成形できたりと、ＨＢはやっぱり便利です！
まとめ
「イースト」でも「天然酵母」でも、手作りのパンは本当に美味しいですよね。
「イースト」は初心者でも失敗が少なく、生地の仕込みから焼き上げまでが早いので手軽に手作りパンが楽しめます。
その一方で、時間やコストがかかっても、扱いがイーストより面倒でも、やっぱり「天然酵母」の味や香りが好き！
という方も多いと思います。
きっとその美味しさにはまるはず。
最後まで読んでくださり、本当にありがとうございました！
